- Главная
- Россия
- Италия
- Абхазия
- Болгария
- Германия
- Греция
- Грузия
- Испания
- Китай
- Сербия
- Сирия
- Турция
- Франция
- Хорватия
- Чехия
- Швейцария
- Круизы
- Cinema
- Инфо
Сырные путешествия в Карс: гравьер, молоканский, тулум
Главная - Турция - Восточная Анатолия - КарсКарс – редкий и уникальный город Турции, который имеет огромный гастрономический потенциал, но для иностранных путешественников остаётся неизведанной территорией. Город, расположенный на высоте 1760 метров над у.м., становится популярным направлением для местных туристов зимой, когда белый снег покрывает улицы и высокогорные плато, а также сковывает льдом озера. Кроме этого, Карс, который на протяжении 40 лет входил в состав Российской империи, сохранил уникальную архитектуру того периода, а также некоторые кулинарные традиции.
Но главной точкой притяжения становятся ремесленные сыры, одни из лучших (а, возможно, и самые лучшие) в Турции, которые производят в провинции Карс. Здесь выпускают гравьер (грюйер), кашар, тулум, молоканский и другие сыры.
Турецкий грюйер – гравьер
Самым престижным сыром Турции считается гравьер – турецкий собрат швейцарского грюйера.Его производство началось в конце XIX века, когда Карс входил в состав Российской империи. В 1878 году швейцарских сыровар Давид Мосер посетил деревню Богатепе, расположенную в провинции Карс, он нашел её климатические и прочие условия подходящими для изготовления сыра и похожими на Швейцарские Альпы. Мосер основал небольшую сыроварню и наладил производство сыра гравьер по швейцарской технологии.
Стоит отметить, что турецкий гравьер отличается от швейцарского грюйера. В первую очередь это зависит от молока. Коровы в Карсе пасутся на высокогорных лугах, на которых произрастает большое количество разных трав. Богатство растительного мира влияет на вкус и аромат молока. Более того, прохладный климат Карса и большая высота над уровнем моря замедляют процесс созревания сыра, что обогащает вкусовые характеристики сыра.
Гравьер делают преимущественно из коровьего молока, иногда добавляют козье. Выдерживают сыр около 10 месяцев. Головка гравьера весит не менее 15 кг. Сыр характеризуется крупными дырками, диаметром около 1-2 см и пряно-сладковатым вкусом.
Гравьер из Карса входит в президиум Slow Food.
Сырная карта Турции
Сырный маршрут в Богатепе
Несколько лет назад Эрзумский Университет Ататюрка и Карский Университет Кавказа разработали и зарегистрировали сырный маршрут по Карсу, который стал 18-ым сырным маршрутом в мире.В него входят четыре сыроварни: Sarıkamış Öztürk Süt (Сарыкамыш), Koçulu (Богатепе), Göksu Mandıra (Карс) и Osmanoğlu Süt Ürünleri (Ардахан).
Во время нашей поездки в Карс мы решили отправиться в деревню Богатепе, чтобы своими глазами увидеть регион производства, посетить сыроварню Koçulu и Эко Музей.
Деревня Богатепе (Boğatepe)
Деревня Богатепе расположена в 40 км от Карса. На протяжении почти 130 лет она является центром производства сыра грюйер (гравьер - в турецком варианте), который обладает уникальным ароматом и вкусом благодаря разнообразию флоры местных пастбищ, на которых пасутся коровы.
Высокогорные луга лежат на высоте 2300 метров над у.м., здесь вдали от вредного производства и пагубной деятельности человека, природа сохранила свою чистоту и безмятежность.
В русский период деревня называлась Новая Воронцовка. Любопытно, что молокане, проживающие в деревне, называли её Завод, так как здесь располагался «завод по производству сыра». Молокане подхватили и продолжили традицию изготовления сыров.
До наших дней сохранилось много молоканских домов, некоторые из них время и землетрясения не пощадили, другие по-прежнему крепко стоят на ногах, и в них проживают турецкие семьи.
В османских источниках деревня фигурировала как Большой Завод (Büyük Zavod). Своё настоящее название она получила в 1959 году, оно складывается из двух турецких слов: Boğa – бык и tepe – холм, отражая рельеф местности и основной род занятий.
В настоящее время в деревне Богатепе широко развито животноводство и молочное производство, но в первую очередь она славится своими сырами.
Высокогорные луга занимают большую площадь, на них произрастает более 650 разных видов растений и цветов, в том числе эндемических. Скот пригоняют на эти пастбища, а на зиму сушат сено из скошенных трав.
Производства сыра в Богатепе и сыроварня Koçulu
Производства сыра в Богатепе является древней традицией, передающейся из поколения в поколения, а двери сыроварни Koçulu открыты для посетителей.Несмотря на то, что мы не договаривались о нашем визите, Хайдар Кочулу принял нас радушно и гостеприимно, показав производство, музей, старые молоканские дома и фирменный магазин.
История сыроварни Koçulu началась в конце XIX века, когда дед Хайдара перебрался из Грузии в Анатолию. С основанием Республики, когда все жители новой Турции выбирали себе фамилии, он стал Омером Кочулу, в честь села в Болниси, из которого происходил их род. Семья Кочулу училась производству сыров у швейцарских сыроделов, и в начале XX века они осели в Карсе, купив молочную ферму. Естественно, не всегда было гладко, случались взлеты и падения, в конце концов, Кочулу решили состредоточиться на производстве сыров Карсе.
В настоящее время сыроварней управляет Хайдар и его брат Ильхан Кочулу, им помогают их дети. Сыроварня Koçulu выпускает широкую гамму сыров, среди которых гравьер, выдержанный кашар, чечил, молоканский сыр, тулум и т.д.
Также сыроварня приветствует визиты туристов: оборудован уютный дегустационный на втором этаже производственного здания, есть фирменный магазин с дегустационным местом.
Безусловно, гравьер является королем местных сыров. Пикантный, слегка сладковатый во вкус он прекрасно будет сочетаться с выдержанными красными винами.
Ему немного уступает выдержанный кашар. Кстати, кашар из Карса защищен по географическому наименованию, т.е. его можно производить в строго ограниченном географическом регионе и определенным правилам.
Технологию изготовления молоканского сыра унаследовали от молоканов, поселившихся в Карсе после 1877 года. Он имеет мягкую консистенцию и небольшое содержание соли. Молоканский сыр отлично сочетается с местным цветочным медом.
Сыры тулум выдерживают в шкуре животных. Подготовка шкуры занимает годы. Первый год она сохнет, на следующий год ее размягчают в сыворотке с заквасочными дрожжами. Затем мажут йогуртом и сушат. После этого в шкуру помещают сыр для дальнейшей выдержки.
Эко Музей
В 2011 году семья Кочулу открыла Эко Музей в отреставрированной сыроварне 1880 года постройки. До 1920 года здесь производили сыр, именно это здание назвалось завод. Оно имело два этажа: на верхнем размещались производственные помещения, а на нижнем проходил процесс созревания и выдержки. Когда в конце 1970-хх гг. деревенский кооператив распустили, здание пришло в запустение, второй этаж обрушился.
Позже нижний этаж отреставрировали и открыли Эко Музей, в котором можно увидеть старые фотографии, рассказывающие об истории зарождения производства сыра в Карсе, старинное оборудование и инструменты, познакомиться с этапами производства сыра, местным животноводством и различными видами растений.
